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1 : 2021/08/28(土)17:36:31 ID:pmdrIGOXd
「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。
最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

"
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2 : 2021/08/28(土)17:37:19 ID:E2yjfYrQ0
マヨコーン軍艦はセーフ

 

3 : 2021/08/28(土)17:37:40 ID:tPUaX5kDM
唐揚げはええんか?

 

4 : 2021/08/28(土)17:38:24 ID:N51P7WkEd
最近は高級寿司屋にもサーモンあるよな

 

10 : 2021/08/28(土)17:39:32 ID:L759Ozr/0
>>4
ケイジとかマスノスケとかならあるな

一貫2000円オーバーしとるやろうけど

 

5 : 2021/08/28(土)17:38:25 ID:N0ZuEvW40
大トロも油やんけ

 

6 : 2021/08/28(土)17:38:51 ID:1o2k5NRg0
鮭じゃなくてサーモンが正式名称なのか?

 

18 : 2021/08/28(土)17:40:38 ID:q7nZ6zj2d
>>6
鮭は生で食えないからね
まったく別の魚

 

28 : 2021/08/28(土)17:41:32 ID:L759Ozr/0
>>18
マスもサケも養殖なら生で食える
天然なら食えない
同じ魚

 

7 : 2021/08/28(土)17:38:51 ID:uGGnn8X/0
くわせろ

 

8 : 2021/08/28(土)17:39:07 ID:Od3GQ12ba
サーモンがメジャーになったの何十年前やねん
いまの若い子(50)になるぞ

 

24 : 2021/08/28(土)17:41:05 ID:vf69fxNn0
>>8
90年代後半以降だから実際その年齢だな

 

9 : 2021/08/28(土)17:39:18 ID:WTeZfqdF0
うにもダメ?

 

11 : 2021/08/28(土)17:39:39 ID:dUjglRH20
お前らみたいな人やな

 

12 : 2021/08/28(土)17:40:01 ID:WTeZfqdF0
正直新しいものを取り入れられない料理人ってのはちょっとね、、、

 

13 : 2021/08/28(土)17:40:02 ID:R7tKFXL+d
客を喜ぶものを作れよ

 

14 : 2021/08/28(土)17:40:07 ID:f2/OdZPz0
てやんでぃ!

 

15 : 2021/08/28(土)17:40:10 ID:qjE2nDUL0
江戸前やとイクラなんかも無いんか

 

16 : 2021/08/28(土)17:40:20 ID:vf69fxNn0
そのりくつだとウニもトロもだめになるだろ

 

17 : 2021/08/28(土)17:40:30 ID:WTeZfqdF0
こういう店ってウニやいくらもないのかな

 

19 : 2021/08/28(土)17:40:43 ID:P62Qa/mWr
もともと大衆向けの料理のくせに何偉そうにいってんだよ

 

20 : 2021/08/28(土)17:40:47 ID:/SMI/Lb00
その理論やとマグロは赤身になるが

 

21 : 2021/08/28(土)17:40:56 ID:epjCTmQyM
異様なマヨネーズへのこだわり

 

22 : 2021/08/28(土)17:40:56 ID:57Nr8HPd0
サーモンの優秀さを語ってるだけ定期

 

23 : 2021/08/28(土)17:41:01 ID:ZJECv9hR0
マグロも下魚定期

 

25 : 2021/08/28(土)17:41:12 ID:WcPAKtbm0
シーサラダはええか?

 

26 : 2021/08/28(土)17:41:15 ID:iWO/9GcR0
サーモン寿司ってノルウェー由来やったっけ

 

27 : 2021/08/28(土)17:41:17 ID:aeFCjxMr0
美味しいわね

 

29 : 2021/08/28(土)17:41:43 ID:EGd4cSkv0
そもそも寿司なんて最初はファストフードやろ、何をお高く止まっとんねん

 

42 : 2021/08/28(土)17:42:34 ID:vf69fxNn0
>>29
日本はそういうの多いやろ
お茶もそうだし

 

30 : 2021/08/28(土)17:41:55 ID:stYYO0K/0
タイとかヒラメの白身魚の寿司が好きやわ

 

32 : 2021/08/28(土)17:42:01 ID:tBnjs3FI0
まず江戸前が寿司の亜流なんだがw

 

33 : 2021/08/28(土)17:42:02 ID:zbiLzWnNr
まぁ、川魚は江戸前寿しではないからな

 

34 : 2021/08/28(土)17:42:06 ID:txT+qNsMa
いくらは?

 

35 : 2021/08/28(土)17:42:10 ID:SnhBhvJK0
サーモンだけ冷凍ノルウェー産固定やからどの店でもネタの差が少ないんやっけ?

 

46 : 2021/08/28(土)17:43:16 ID:pTfKjULqd
>>35
今はチリ産が多いぞ

 

36 : 2021/08/28(土)17:42:17 ID:EPfQukBf0
トロとかエンガワとか昔は捨ててたんやってな

 

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37 : 2021/08/28(土)17:42:24 ID:1ZS10imAa
伝統を重んじるならトロも使うなよ

 

38 : 2021/08/28(土)17:42:24 ID:JyYsNiVY0
スシローのがうまいって

 

43 : 2021/08/28(土)17:42:59 ID:C+gUhDJW0
変化を許容できないなら握り寿司自体がダメだろ

 

44 : 2021/08/28(土)17:43:00 ID:ACKtWUybM
トンキンはいかに情報を食わせるかやからな

 

45 : 2021/08/28(土)17:43:12 ID:aHNTLiHkd
今どき江戸前気取ってるとか時代遅れもええとこやで、今は令和やぞ糞爺

 

47 : 2021/08/28(土)17:43:24 ID:f9X6sQIV0
好きにすればええけど他所が良かれと思ってやってる事には口出さん方がスマートや

 

48 : 2021/08/28(土)17:43:27 ID:JyYsNiVY0
時代にそぐわなきゃ潰れるのにな

 

51 : 2021/08/28(土)17:43:47 ID:lvLfugjH0
チコちゃんでノルウェー人の努力の賜物だと知った

 

52 : 2021/08/28(土)17:43:49 ID:2WOP3Jwt0
炙りあぶ?

 

53 : 2021/08/28(土)17:43:54 ID:2xIJ5Fkxd
実際ある程度金とってて良いネタ使える店ならサーモンは安すぎて出せんやろ

 

54 : 2021/08/28(土)17:43:57 ID:57Nr8HPd0
この福元って店調べたら戦後に考えられたかっぱ巻出してて草

 

55 : 2021/08/28(土)17:44:04 ID:1h8QU3WA0
トロも昔は捨ててたんやろ?
トロもやめたら?

 

70 : 2021/08/28(土)17:44:50 ID:pTfKjULqd
>>55
そもそもトロに限らずマグロ自体が冷蔵技術が発展した昭和に広がった食い物やし

 

120 : 2021/08/28(土)17:49:02 ID:vf69fxNn0
>>70
なわけないだろ
江戸時代はマグロの赤身をづけにして食ってた
醤油ってそこそこ防腐作用あるしな

 

56 : 2021/08/28(土)17:44:12 ID:6GTqM+Zb0
サーモン嫌いやし別にええわ

 

59 : 2021/08/28(土)17:44:16 ID:IN0x7EOV0
江戸前寿司ってまずい?

 

60 : 2021/08/28(土)17:44:16 ID:25rsI7GCd
サーモン嫌いや
焼き鮭はすこ

 

61 : 2021/08/28(土)17:44:20 ID:ZKHrwtMOa
それ言うたらカッパ巻きとかも戦後のものや
もっと言えば江戸時代はヅケマグロ・茹でエビ・煮ハマ・玉子・コハダくらいしか使っとらんかったんやろ

 

78 : 2021/08/28(土)17:45:51 ID:QhHbQeOHM
>>61
チコちゃんありがとう

 

62 : 2021/08/28(土)17:44:22 ID:pS+XO7L3a
よっ大将!いいの入ってる?とりあえずハンバーグ軍艦で

 

63 : 2021/08/28(土)17:44:26 ID:FPFflxfj0
正直トロよりサーモンのが好き
中トロとだと中トロ選びそうやけど

 

64 : 2021/08/28(土)17:44:37 ID:f9X6sQIV0
そもそも人気の理由におそらく一番の理由美味しいからが無いとこがもうね

 

66 : 2021/08/28(土)17:44:41 ID:MIgIyeZSr
伝統(笑)

日本の伝統なんか全部明治に作られたもんやんけ

 

79 : 2021/08/28(土)17:45:56 ID:pTfKjULqd
>>66
明治より昭和やな
和食とかも伝統とか言うけど、昭和に確立されとるの多いわ

 

67 : 2021/08/28(土)17:44:43 ID:+OBVEQOoa
江戸前寿司なんて鮮度の良い魚を腹に溜まるようくっつけるのが本質やん
そこにこだわり持つ意味がわからん
天ぷら職人やあるまいし

 

81 : 2021/08/28(土)17:45:58 ID:sd+dq7A/0
>>67
ホンマの江戸前は腹に溜まったらあかんのやで
あくまで間食やから食い過ぎは野暮と注文断って帰らせるんやで

 

92 : 2021/08/28(土)17:46:53 ID:OrEruRjya
>>81
昼食の立ち食いそばポジションやと思ってたかどう高校帰りのコロッケ感覚やったんやな

 

193 : 2021/08/28(土)17:54:26 ID:YvfajrwGM
>>92
そんな感じや
おにぎりくらいのサイズのを移動販売みたいにして売ってたらしい

 

68 : 2021/08/28(土)17:44:48 ID:1o2k5NRg0
まぁうちの嫁もせっかく寿司屋連れてってたってサーモン食うからな
回転寿司で食えよそんなもんと、思いながらも止めやしないよ

 

132 : 2021/08/28(土)17:50:00 ID:Q0DvmCfS0
>>68
回転寿司のサーモンよりクオリティ高いサーモン食べようと思ったらちゃんとした寿司屋のサーモン食うしかないだろ

 

150 : 2021/08/28(土)17:50:57 ID:L759Ozr/0
>>132
問題はちゃんとした寿司屋でもしてない寿司屋でもサーモンの出処は同じということ

 

178 : 2021/08/28(土)17:53:35 ID:Q0DvmCfS0
>>150
産地が同じだろうが寿司職人の技量で差は出せるはずやろ?それとも寿司を握る技術なんてどうでも良くて全てはネタの質次第なんか?

 

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69 : 2021/08/28(土)17:44:48 ID:gfyCE7GpM
江戸前寿司て…😅

 

72 : 2021/08/28(土)17:45:23 ID:lB+IJTyrM
伝統的な江戸前寿司ってアホほどシャリ付いてるゴツイ奴やん

 

74 : 2021/08/28(土)17:45:34 ID:E2yjfYrQ0
たぶん米炊きだけを10年修行させられたパターンの人やろな

 

75 : 2021/08/28(土)17:45:40 ID:ElGxtmfEa
青キジとか黄猿とかワンピースの大将に絡めたレスならセンスあったのに

 

76 : 2021/08/28(土)17:45:42 ID:sdbTaZTpa
ウニとか炙りとかカツオは江戸前にはなかった
だが今は一般的なんだから好きにやれば良い
厳しくやるならそもそも寿司屋が無駄な火を焚くんじゃねぇ

 

77 : 2021/08/28(土)17:45:43 ID:bL9lA/3X0
ブランドで売ってる事を自覚してるんだろ
サーモン出すような寿司屋が何万も取ってたら客が馬鹿やんもう

 

80 : 2021/08/28(土)17:45:58 ID:4FWtFAct0
まあ置いてもええんやとは思う裏の作業場のまな板使って弟子に任せればええ
対面してるまな板とは関わらんようにして

 

82 : 2021/08/28(土)17:46:00 ID:wmmLQPpw0
炙りマヨサーモ美味すぎぃ

 

83 : 2021/08/28(土)17:46:01 ID:OTblElAO0
伝統とか言う進歩の足枷
美味いもんは取り入れろや

 

133 : 2021/08/28(土)17:50:02 ID:57Nr8HPd0
>>83
取り入れないとこは勝手に消えてくからええねん
羊羹のとらやも大っぴらに味は時代に合わせて変えてると公言しとるし
変化しないと潰れるの分かってるところはそうやってる

 

84 : 2021/08/28(土)17:46:06 ID:/9ORSIwAa
客を呼び込む努力もしないまま淘汰されて最後は「若者の江戸前寿司離れ」とかグチグチ言いながら死んでいくんやろな

 

85 : 2021/08/28(土)17:46:11 ID:yCMCDzEU0
江戸前寿司ならマグロ出すのおかしいやろ
東京湾で取れんやろ

 

86 : 2021/08/28(土)17:46:12 ID:Dfnhm8rHM
スーパーのパック寿司うまンゴ🥺

 

87 : 2021/08/28(土)17:46:12 ID:830g1Gema
マグロを扱い始めた職人にはなにも言わん模様

 

88 : 2021/08/28(土)17:46:37 ID:KypBfc/Y0
トロとかいう捨てるとこ扱うなよ

 

90 : 2021/08/28(土)17:46:41 ID:MUOW83J0d
生魚嫌いやから炙りじゃないと不味いわ

 

91 : 2021/08/28(土)17:46:48 ID:6oeLY1Yf0
だってサーモン美味いもん

 

引用元: 江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」 Part3

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